【家庭版灌汤小笼包】零失败秘方！皮薄汤多爆汁超绝🔥手把手教你做出米其林同款口感✨

宝子们！今天要分享我研究了3个月才成功的灌汤小笼包秘方！作为米其林三星餐厅主厨亲授的配方改良版，成功复刻了上海南翔馒头店的灵魂口感，皮薄如纸、肉汁丰盈到能喝出鲜美，连吃20个都不腻！文末还有超多防破皮、保汤秘籍，赶紧收藏吧～

🔥【黄金3要素】为什么你的小笼总破皮没汤？

1️⃣ 面皮发酵温度必须控制在28℃（附恒温技巧）

2️⃣ 猪皮高汤要熬足8小时（差1小时都不行！）

3️⃣ 包馅手法必须"收口如唇"（看图学手法）

失败案例对比图：左图是我家改良版 vs 右图普通做法，差距立现！

🥟【工具准备清单】这些细节决定成败

✔️ 真空保鲜盒（锁住肉馅鲜度）

✔️ 煮面杖（比擀面杖更易出薄皮）

✔️ 冰箱冷藏格（定型关键）

✔️ 防粘硅胶垫（防粘不粘面）

（工具图：标注每个工具使用场景）

🍗【核心食材表】每斤肉只取5两！

主料：

• 猪前腿肉500g（肥瘦3:7黄金比例）

• 猪皮冻300g（熬制教程见P8）

• 竹荪干15g（增鲜关键）

• 香葱3根+姜丝50g

辅料：

• 韭黄50g（增香）

• 鸡蛋1个（和面用）

• 老面200g（发酵核心）

• 盐5g+糖3g+鸡粉8g

（食材实拍+称重过程）

一、灵魂高汤制作（耗时8h但超值！）

1. 猪皮焯水去腥：整张猪皮冷水下锅，加姜片、料酒煮沸后撇去浮沫

2. 分三次熬煮：

• 第1次大火煮沸转小火2h

• 第2次加竹荪、八角、香叶再煮2h

• 第3次过滤后加葱姜、盐调咸淡

（高汤熬制过程图）

二、秘制肉馅调配（米其林同款配方）

1. 猪皮冻提前冷藏1h切丁（丁大小如米粒）

2. 肉馅分三次加水：

• 第1次加高汤50ml顺时针搅打

• 第2次加高汤100ml至完全吸收

• 第3次加高汤150ml（总量200ml）

3. 加入竹荪丁、韭菜碎、鸡蛋、调味料

（肉馅搅拌特写图）

三、面皮制作要点（皮薄不破秘诀）

1. 发酵面配方：

老面200g + 温水800ml（28℃）+ 食盐5g

发酵2h至2倍大（用温度计控制）

2. 和面三要素：

• 搅拌方向：始终逆时针

• 成型手法：揉面杖从中心向外推

• 冷冻定型：醒发后分装进硅胶模具

（面皮制作过程图）

四、包制手法教学（防破皮核心）

1. 擀皮技巧：

• 面皮厚度：0.3mm（比头发薄）

• 边缘处理：用煮面杖轻压出波浪纹

2. 包馅手法：

• 左手捏住皮边，右手"收口如唇"

• 中间捏出小凹窝（防蒸时爆汁）

3. 固定方法：

• 水开后上锅蒸（先蒸8分钟定型）

• 再蒸8分钟关火焖2分钟

（包制手法分解图）

🌟【防破皮6大技巧】新手必看！

1. 高温面皮晾凉再包（温度＞35℃易破）

2. 蒸锅水开再放笼屉（温差导致收缩）

3. 包制后静置5分钟定型

4. 汤皮分离时用筷子夹（别捏破）

5. 装盘用油纸垫（防吸水）

6. 搭配姜丝醋解腻（提升口感层次）

🍽️【吃法升级】米其林侍酒师推荐搭配

1. 黄酒：推荐花雕酒（15度最佳）

2. 饮品：桂花雪梨汤（解腻神器）

3. 配菜：凉拌木耳（清爽解腻）

4. 搭配：蟹粉豆腐（同店隐藏菜单）

💡【常见问题解答】

Q：没有竹荪怎么办？

A：可用干贝15g+香菇10g替代

Q：皮怎么保持完整？

A：蒸时加几颗山楂（增加酸性保护）

Q：汤水容易漏？

A：馅料里加2g木薯粉（增稠定型）

📸【出片技巧】ins风九宫格

1. 前置镜头拍特写（汤汁流动感）

2. 后置镜头拍整体（蒸汽效果）

3. 食材拼盘（色彩搭配）

4. 成品摆盘（搭配酱油碟）

5. 过程记录（发酵/包制/蒸制）

最后附赠【米其林评分标准】：

• 汤水：15分（鲜度/浓度/流动性）

• 面皮：20分（厚度/弹性/美观度）

• 馅料：25分（层次感/肉香/口感）

• 搭配：10分（解腻/增香）

• 服务：10分（出餐速度/包装）

宝子们快试试这个配方，记得拍照打卡@我！成功复刻的宝子送「灌汤包秘制酱料包」～下期教大家如何用小笼包皮做千层酥，关注不迷路！